L’industrie des snacks subit une pression croissante pour réduire la formation de substances génotoxiques et d’agents cancérigènes sans nuire au goût, à la texture ou à l’attrait du produit. Équilibrer ces exigences est un défi auquel les fabricants sont confrontés afin de respecter les normes de sécurité alimentaire et de respecter les directives réglementaires, mais également de maintenir leur position concurrentielle sur le marché.
La European Snacks Association joue un rôle important dans la réponse aux préoccupations concernant l’acrylamide. Il s’agit d’une association professionnelle majeure qui représente les intérêts des fabricants de snacks en Europe. À ce titre, ils travaillent activement avec les régulateurs, les scientifiques et leurs entreprises membres pour partager les recherches et les bonnes pratiques visant à réduire les niveaux d’acrylamide. Les lignes directrices, élaborées par la Commission européenne en collaboration avec l’association professionnelle, détaillent les mesures pratiques, telles que la modification de la température de cuisson, la modification des formules des ingrédients et l’utilisation de méthodes de transformation alternatives.
L’ESA aide ses membres à rester informés des réglementations en constante évolution et répond également aux attentes des consommateurs.
Bakery&Snacks a interviewé Andrew Curtis, responsable des affaires scientifiques et réglementaires chez Snackex à Stockholm, pour discuter de sa dernière présentation sur les données.
Curtis a déclaré : « Je pense que l’industrie connaît bien l’acrylamide. » Mais pour ceux qu’il faut rappeler:
Depuis au moins 1954, l’acrylamide est produite commercialement. Il est utilisé à diverses fins industrielles.
En savoir plus
ACRYRED, un réseau interdisciplinaire de recherche et de communication sur la réduction de la formation d’acrylamide qui implique toutes les chaînes de valeur depuis les céréales jusqu’aux biens de consommation, organise une conférence à Bruxelles les 4 et 5 septembre sur le thème « Acrylamides et contaminants formés par les processus: une approche de la chaîne d’approvisionnement ».
Cet événement rassemblera des experts scientifiques et politiques préoccupés par les implications pour la sélection, la production et la transformation d’aliments populaires comme les céréales, le café et les pommes de terre.
Parmi les intervenants confirmés figurent, entre autres : Frans verstraete de la Commission européenne ; Benedikt Cramer de l’Université de Munster ; Manuel Coimbra de l’Université d’Aveiro au Portugal et Andy Curtis de la European Snacks Association. Franco Pedreschi de l’Université pontificale catholique du Chili. Friedrich Longin de l’Université de Hohenheim. Christine Nowakowski de General Mills Minneapolis. Jane Parker de l’Université de Reading.
En 2002, il a été signalé pour la première fois comme un produit chimique naturel formé dans certains féculents après leur cuisson à haute température Dans le cadre de la réaction de Maillard
Il a été rapidement établi que les principaux précurseurs sont les sucres réducteurs , comme le glucose et le fructose (en particulier), et les acides aminés, comme l’asparagine, qui sont naturellement présents dans les aliments, notamment les pommes de terre, le café et le blé.
Un lien a été trouvé entre la couleur des chips et leur teneur en acrylamide.
Cela a posé un problème notamment pour les chips, en raison des niveaux initialement élevés constatés. La variabilité des processus et des matières premières en était la cause.
En 1994, le Centre International de Recherche sur le Cancer a classé l’acrylamide (Classification 2A) comme « cancérogène probable » (Acrylamide). Le Groupe consultatif du CIRC a publié un rapport en avril de cette année sur les priorités en matière de monographies pour 2025 à 2029. Il a classé l’acrylamide comme AA, une priorité.
Selon le dernier rapport du Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires de 2010, les effets neurologiques aux niveaux d’exposition estimés ne sont pas probables. La marge d’exposition est préoccupante pour les composés à la fois cancérigènes et génotoxiques.
En 2015, puis à nouveau en 2022, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), sur la base des carcinogènes animaux et des niveaux d’apport alimentaire, a déterminé qu’il s’agissait d’un problème de santé publique. Bien que les études épidémiologiques n’aient pas démontré que l’acrylamide est cancérigène chez l’homme (l’épidémiologie humaine reste faible ou incohérente), le ministère de l’Environnement fait part de ses inquiétudes quant aux effets néoplasiques (cancer).
Aucune dose sûre n’a pu être établie pour cet agent génotoxique cancérigène.
Défis
En raison de nombreux facteurs (de tubercule à tubercule, de région à région, de variété à variété et de saison à saison), il est difficile de déterminer un niveau maximum pratique (ML). Curtis a expliqué que des niveaux de sucre plus faibles sont généralement enregistrés pendant l’été, lorsque les pommes de terre sont encore fraîches dans le champ. Des niveaux plus élevés peuvent être observés après stockage en raison de l’accumulation de sucres.
La Commission européenne a publié une consultation destinée aux parties prenantes en décembre 2019 sur la révision des BML (Boiling Point Limits) existantes pour les crackers de pommes de terre, les snacks à base de pommes de terre et les chips ayant une teneur en humidité > 5 %.
Il a également modifié le BLMS existant pour les crackers, de 400 mg/kg à 300 mg/kg, à l’exception des crackers à base de pomme de terre. L’ESA estime que cela pourrait prêter à confusion, car cela est en contradiction avec les lignes directrices de la Commission.
Dans l’UE, l’approche « As Low as Reasonably Achievable » (ALARA) a été adoptée.
Un certain nombre d’associations industrielles fournissent des outils qui aideront les producteurs conformes à ALARA.
FoodDrinkEurope, avec le soutien de la Commission européenne, a publié l’Acrylamide Toolbox pour la première fois en 2005. La version révisée de l’Acrylamide Toolbox devrait être publiée plus tard cette année.
En 2009, le « Code d’usages sur la réduction de l’acrylamide dans les aliments » du Codex Alimentarius de la FAO/OMS a été rendu public. Le Codex, comme FoodDrinkEurope, a également annoncé qu’il travaillait sur une nouvelle version.
Curtis a déclaré que l’Inde avait annoncé l’année dernière qu’elle examinerait à nouveau le Codex. Cela nous aidera à suivre la boîte à outils FoodDrinkEurope qui doit également être mise à jour.
La Food and Drug Administration des États-Unis a élaboré en 2016 une «Guideline for Industry» qui détaille les stratégies destinées aux producteurs, aux opérateurs de restauration et aux fabricants afin de réduire la quantité d’acrylamide présente dans les aliments.
Image d’un instantané
Curtis a expliqué que l’ESA collecte des données annuelles auprès de ses membres qui doivent tester régulièrement les produits. Ces informations sont compilées, puis soumises à l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Cet exercice de longue haleine montre les progrès réalisés par l’industrie dans le respect des principes ALARA.
Curtis a déclaré : « Cela témoigne du succès de la boîte à outils en Europe. Elle a contribué à jeter les bases de la réglementation européenne. »
Les données sur les derniers produits concernent principalement les chips en tranches. Cependant, il existe également des statistiques sur les bâtonnets de pommes de terre, les chips coupées en treillis et les collations à base de pâte.
Malheureusement, les données disponibles sur les copeaux et les bâtonnets coupés en treillis ne sont malheureusement pas très complètes. Ces produits représentent une petite partie du marché global et, lorsque cela était possible, nous les avons séparés dans notre analyse. C’est parce qu’il s’agit peut-être d’un type de chips, mais qu’ils diffèrent par le rapport surface/volume, ce qui pourrait avoir un impact sur des niveaux plus élevés d’acrylamide. Vous pouvez également utiliser des chips standards pour détecter et éliminer les défauts à l’aide d’un système de numérisation. En raison de la taille et de la forme d’un produit en treillis ou en bâton, cela est beaucoup plus difficile.
Il en est de même pour les données sur les tranches de légumes.
Il n’y a pas beaucoup de producteurs de chips végétales en Europe et c’est un marché difficile car il y a plus de sucres dans ces produits. Les légumes sont tout ce qui est disponible à cette époque, contrairement à la pomme de terre, cultivée depuis des années pour faire des chips.
Comme toujours, le plus grand ensemble de données concerne les chips de pomme de terre tranchées.
Cette année, nous avons soumis 9 700 points de données sur les chips de pommes de terre en tranches.
Curtis poursuit : « Steve Powers est un statisticien avec qui nous travaillons depuis de nombreuses années. Il nettoie les données pour nous. » Nous devons revérifier les données fournies par nos membres pour nous assurer qu’elles sont correctes, que nous disposons de la bonne accréditation de laboratoire et que la valeur limite de la quantification ou de la classification du produit est correcte. « Mais ce que nous observons année après année, c’est le fait que les tendances macroéconomiques restent inchangées : des niveaux plus bas en été lorsque les pommes de terre sont fraîchement sorties des champs et des niveaux plus élevés une fois qu’il faut les stocker. »
Powers et le professeur Nigel Halford ont également co-écrit, sur la base des données de l’ESA, trois articles évalués par des pairs sur le suivi des progrès dans la réduction des niveaux d’acrylamide en Europe.
Curtis, Curtis de l’ESA, a déclaré que l’ESA espère augmenter le nombre de types de produits répertoriés dans la version mise à jour de FoodDrinkEurope Toolbox.
Dans la version actuelle, nous étudions des solutions pour les chips, les snacks à base de pâte et les chips de légumes-racines en tranches. Nous pourrions également nous pencher sur un ou deux autres produits issus de la recommandation de la Commission.
Le défi est de savoir dans quelle mesure ces outils fonctionneront dans des situations réelles d’usine. Dans la boîte à outils, nous répertorions les outils de recherche (à l’échelle du laboratoire), de développement et commerciaux. Bien qu’il existe une grande quantité de données provenant des laboratoires, il n’est pas toujours possible de traduire ces informations en un produit commercial à grande échelle. Il faudra y revenir encore une fois.
Des recherches récentes se sont concentrées sur l’ajout d’antioxydants aux huiles de friture afin d’atténuer les effets de l’huile de friture. Si vous disposez d’une chaîne de production qui produit des milliers de tonnes de produits par heure et que vous ajoutez une infime quantité d’additif à l’huile de friture, comment cela fonctionnera-t-il à plus grande échelle ?
Le fait que l’industrie ait réussi à bien gérer le problème est l’une de ses caractéristiques les plus remarquables. Nous essayons de fournir les données les plus à jour possibles. Ceux-ci serviront à éclairer les discussions futures avec les membres et la Commission. « Que nous soyons en mesure d’atteindre des niveaux maximaux dans un avenir proche ou si nous devons simplement réviser les niveaux de référence pour certains produits, ou si nous devons créer de nouveaux BML, alors nous devons disposer de tous les outils nécessaires pour aider les fabricants à atteindre ces valeurs. « .
Niveaux maximum par rapport à ceux de référence
Curtis, je vous ai demandé si l’ESA s’attend à ce que les élections européennes affectent la réglementation ?
La Commission, les États membres et le Parlement s’accordent généralement sur une proposition.Il a déclaré qu’il était important de communiquer et de s’assurer que toutes les personnes impliquées dans le processus de réglementation comprennent les difficultés liées à l’atténuation AA.
Dans le passé, les défis provenaient des secteurs du groupe tertiaire.
Une proposition de teneurs maximales pour certains aliments a été faite il y a quelques temps pour les aliments destinés aux bébés et aux enfants. La proposition était basée sur les données de l’EFSA et bénéficiait du soutien d’experts des États membres de l’UE. Les parties intéressées du secteur des ONG sont intervenues, affirmant que le niveau n’était pas suffisamment ambitieux. L’ONG a réussi à faire pression sur les parlementaires, mais leur proposition a été rejetée.
L’intervention n’était pas une évaluation équitable des données, malgré ses bonnes intentions. Le manque de connaissance des ONG sur cette question complexe a conduit à l’échec des teneurs maximales pour les produits.
Safe Food Advocacy Europe appelle le nouveau Parlement européen à mettre en œuvre des niveaux maximaux plus stricts pour les produits destinés aux nourrissons et aux enfants.
SAFE a été déçue que la Commission européenne n’ait pris aucune mesure sur la question depuis 2017, car aucun niveau maximum juridiquement contraignant pour l’acrylamide n’a été établi. » L’organisme de surveillance a déclaré dans un communiqué de presse.
L’entreprise plaide pour un niveau de LM bien inférieur à 50 mg/kg, conformément à la proposition pour les aliments pour bébés. Il cite des études indiquant que des niveaux aussi faibles que 1 mg/kg peuvent être facilement atteints
Nous pensons fixer une limite supérieure à 40 mg/kg. une référence pourrait entraver les efforts visant à réduire l’acrylamide dans ces produits.
SAFE recommande que la BML soit réduite pour les céréales destinées aux enfants de moins de trois ans
Le rapport appelle également à la réglementation de nouvelles catégories de produits telles que les chips végétariennes. et noix grillées.
En 2023, le CVUA Stuttgart a découvert que les chips de légumes en contenaient des niveaux très élevés (jusqu’à 3 500 mg/kg). Une étude allemande de 2024 sur l’acrylamide et les aliments a également révélé que les niveaux mesurés dans les légumes croquants étaient plus de deux fois supérieurs. niveau établi par la Commission européenne (750 mg/kg).
Pire encore, les consommateurs ne sont pas conscients des dangers liés à l’acrylamide. Cela les empêche de faire un choix éclairé lors de l’achat de nourriture ou lors de la cuisson et de la préparation des repas.
SAFE, en partenariat avec l’association membre de SAFE pour la Sicurezza Nutritionale à Cucuina, a créé une campagne de sensibilisation à l’acrylamide et fournit des conseils pratiques pour cuisiner des aliments en toute sécurité à la maison.
Curtis a cependant admis qu’il n’aimait pas les niveaux maximum. L’approche adoptée par la boîte à outils – intégrée dans les règlements actuels de la Commission – constitue, à mon avis, la meilleure solution à un problème complexe. Lorsque vous examinez les données, elles montrent que cela a fonctionné pour notre industrie et que cela continue de fonctionner.
La Commission est confrontée à un défi majeur dans la redéfinition des niveaux de référence et l’introduction de niveaux maximaux. Ils doivent également décider de la meilleure manière de classer certaines catégories. Prenons par exemple les catégories de céréales pour petit-déjeuner ou de biscuits.Il est possible d’avoir plusieurs méthodes de production pour des produits ayant une apparence ou des saveurs similaires. De nombreux produits sont fabriqués de la même manière, mais ont une texture ou un aspect différent.
Les défis sont causés par les différentes échelles de production, les ingrédients et les goûts nationaux. Est-ce la même chose? Est-il « juste » de classer des produits dans de larges catégories avec des classements que d’autres n’atteindront peut-être jamais ? L’approche du niveau de référence a fait ses preuves jusqu’à présent. Nous espérons le voir révisé à la lumière des nouvelles données pour pousser l’industrie vers de plus grandes réalisations, sans enfreindre les règles.
Curtis a poursuivi : « Il y a également d’énormes implications techniques pour la mise en œuvre des niveaux maximaux. » Vous pourriez devoir procéder à des rappels coûteux même si toutes les meilleures pratiques étaient suivies, qu’un système de test était mis en place et qu’un système de publication était mis en œuvre. Cela ne serait pas dû à de mauvaises pratiques, mais bien au fait que les variations naturelles sont toujours présentes. Vous découvrirez peut-être que malgré les tests et contrôles, vous avez un tubercule qui a une teneur plus élevée en sucre. Cela pourrait être dû au fait qu’il y avait plus de stress sur l’usine ou au magasin.
Toutes les variétés réagissent différemment aux impacts et se comportent différemment.Le produit a pu être soumis à des contraintes sur le terrain (excès d’eau, chaleur) et une fois soulevé dans le magasin, il n’est pas stable. Cela pourrait provoquer une panne dans le magasin et des problèmes avec votre produit fini.
Vous devez prendre ces facteurs en considération et le niveau maximum ne le permettrait pas. Dans notre industrie, il y a des hauts et des bas saisonniers, ce qui rend difficile la gestion des pommes de terre. « Cela doit être considéré au cas par cas. »
Après le CIPC, le défi continue
Le secteur a arrêté d’utiliser le chlorprophame en 2019. Il a été largement utilisé pour réduire l’accumulation de sucres et supprimer la germination processus sur les pommes de terre stockées pendant de longues périodes. L’UE et le Royaume-Uni ont interdit son utilisation en raison de préoccupations théoriques concernant la toxicité. Les ventes ont été interdites en janvier 2020. Les résidus peuvent encore être présents, et les autorités de l’UE et du Royaume-Uni ont mis en place des limites maximales temporaires de résidus (à un niveau sûr approuvé par l’EFSA, plutôt qu’une limite de détection) pour garantir que ces cultures ne disparaissent pas. gaspiller.
Curtis est le directeur général de la UK Potato Processors Association. Il dit que bien qu’il existe plusieurs options de traitement post-CIPC, aucune d’entre elles ne s’est avérée aussi efficace que le CIPC. Cela a conduit de nombreux opérateurs à modifier leurs méthodes ou à moderniser leurs équipements. Il n’existe pas de moyen simple de remplacer le CIPC. Une stratégie à plusieurs volets pour supprimer les germes peut être nécessaire.
Il a déclaré au site qu' »en raison du temps limité dont disposaient les agriculteurs pour se familiariser avec ces nouveaux produits chimiques, ils ont subi de graves pertes et la qualité de certaines pommes de terre a été affectée ».
Au Royaume-Uni et en Europe, il existe quatre substances approuvées pour la suppression des germes. Les trois substances pouvant être utilisées sur les pommes de terre biologiques sont l’huile de menthe, l’huile d’orange et l’éthylène. Le DMN, également connu sous le nom de DORMIR ou 1,4SIGHT de DormFresh et enregistré sous le nom de DormFresh, ne convient actuellement pas aux pommes de terre biologiques.
L’hydrazide maléique, vendu par UPL sous le nom de Fazor, peut être utilisé au champ pour empêcher la germination des pommes de terre stockées. Cela se fait en prolongeant leur période de dormance.
Curtis a déclaré que « les deux dernières années ont été au moins difficiles en Europe pour la culture de la pomme de terre ». Il a ajouté : « les producteurs continuent de bien s’adapter et d’en apprendre davantage chaque année ».
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