La méthode suisse de fabrication du chocolat dans des bioréacteurs (19459000)
Les Suisses sont célèbres pour leurs friandises et confiseries à base de chocolat. En Suisse, on consomme plus de chocolat par personne que dans tout autre pays.
La consommation de café en Suisse est également élevée, avec 7,9 kg consommés par personne et par an.
Ces passionnés de caféine et de chocolat repensent désormais la manière de fabriquer ces deux produits. Les innovateurs utilisent l’agriculture cellulaire pour développer chez eux ces produits très recherchés, au lieu de dépendre des cultures de café et de cacao qui poussent dans les climats tropicaux.
Food Brewer fabrique déjà son café presse français
Food Brewer, une startup suisse a été créée en 2021. Depuis lors, l’équipe de l’entreprise s’est agrandie et compte près de 20 membres, parmi lesquels des phytologues et des entrepreneurs du secteur des protéines. développement et des experts en agriculture cellulaire.
L’objectif dès le départ était de créer des produits tropicaux durables pour les personnes, la planète et les profits. Mathilde Dupin, directrice financière de Food Brewer, explique que l’entreprise est parfaitement consciente des enjeux auxquels sont confrontés les secteurs du café et du cacao.
Nous voulons fournir un cacao durable, c’est-à-dire sain pour les personnes et l’environnement, ainsi que durable pour les producteurs de café et de chocolat.
En 2024, alors que la production de chocolat devrait atteindre son apogée, il est important que les chocolatiers soient financièrement stables. Le prix du cacao a grimpé en flècheLe prix de la tonne atteint désormais le niveau inimaginable de 10 760 dollars (10 039).
Food Brewer a commencé ses pratiques d’agriculture cellulaire avec le cacao mais a rapidement décidé de se concentrer également sur le café, car ils sont tous deux produits dans des climats et des régions similaires. Food Brewer travaille à la fourniture de poudres pour cacao et café à l’industrie alimentaire. Elle est sur le point de produire son premier produit.
Dupin a révélé qu’ils préparaient déjà leur propre café. Nous préparons du café dans une presse française et pouvons voir une variété d’utilisations dans le secteur alimentaire.
Comment faire pousser des fèves de cacao en laboratoire
Food Brewer s’approvisionne principalement en fèves de cacao d’Amérique latine pour fabriquer son cacao cultivé cellulaire. La majorité du cacao mondial provient du Ghana et de la Côte d’Ivoire, mais il est également produit plus à l’ouest.
Dupin, de FoodNavigator, a expliqué que Food Brewer a commencé avec des lignées cellulaires latino-américaines en raison de la demande et de l’intérêt du marché pour les variétés fruitées.
Après avoir approvisionné les fèves, la startup les disséquera afin de déterminer les meilleures cellules pour le goût, l’arôme et la croissance. Ceci est crucial pour garantir l’évolutivité future.
Food Brewer cultive des cellules dans des conditions correctes et avec une nutrition adéquate, similaire à la viande cultivée (bien que moins complexe), en utilisant un milieu de culture, afin que les cellules puissent proliférer. Tout cela se passe dans les bioréacteurs du siège social de Food Brewer, près de Zurich.
Nous suivons en continu le développement des cellules sur plusieurs jours. Une fois atteinte la densité recherchée, la biomasse est récoltée, séchée, broyée puis torréfiée pour produire la saveur souhaitée.
Après torréfaction, les fèves de cacao s’intègrent « très facilement » dans les processus de production des producteurs de chocolat.
Qu’en est-il du café cultivé en cellules ?
Food Brewer ne s’approvisionne pas en café cultivé en cellules dans les zones tropicales. Food Brewer s’approvisionne en cellules d’arabica plus près de chez lui, ce qui est peut-être surprenant.
Nous achetons actuellement notre café en Suisse provenant d’une plantation tropicale. Le CFO a déclaré que le café est cultivé en Suisse et qu’en ce sens, il s’agit d’un produit suisse. À l’avenir, nous nous approvisionnerons en café dans différentes régions.
La technique à base de café est très similaire à la culture cellulaire du cacao. Les start-up sélectionnent les meilleurs tissus et optimisent les conditions de l’environnement et des milieux propices au développement des cellules.
Nous les mettons dans des bioréacteurs et créons les conditions optimales pour leur croissance, avant de récolter la biomasse. Ensuite, nous séchons la biomasse et continuons la torréfaction.
Le processus, bien que similaire, n’est pas le même. Les paramètres de chaque plante sont différents, du substrat de culture aux conditions.
Le café peut être soit infusé dans les bureaux du Food Brewer, soit directement incorporé dans des formulations de boissons et d’aliments.
Avec le cacao, c’est différent. La poudre de cacao et la graisse sont mélangées pour faire du chocolat. L’entreprise explore les formules de chocolat les plus noires. Cela signifie qu’aucun produit laitier alternatif ou substitut du lait n’est utilisé. Food Brewer s’est efforcé de trouver des substituts non tropicaux au beurre de cacao.
Dupin a révélé que le programme R&D de Food Brewer est actuellement axé sur l’huile de microalgues. Ce troisième pilier a été expliqué par Dupin. Nous avons trois piliers principaux. Premièrement, nous promouvons le café et le cacao. Deuxièmement, nous développons des graisses durables pour permettre le café et le cacao.
Est-il utile d’être dans un État non membre de l’UE pour l’approbation de nouveaux aliments?
Le cacao et le café de culture cellulaire sont tous deux considérés comme de nouveaux aliments. Ils nécessitent une approbation avant de pouvoir être commercialisés.
Le rôle de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en Europe est d’évaluer la sécurité d’un nouveau produit alimentaire. Certaines entreprises de technologie alimentaire craignent que le processus réglementaire en Europe soit trop lent par rapport à d’autres agences.
Est-il vrai que Food Brewer a un avantage en raison de sa localisation en Suisse ?
Nous ciblons les grands marchés, comme les États-Unis et l’Europe, pour la commercialisation. Dupin a expliqué que les règles applicables sur ces marchés étaient pertinentes pour nous.
Food Brewer se concentre « fortement » sur la certification américaine GRAS (généralement reconnue comme sûre), aux États-Unis. Il y a une plus grande certitude concernant les délais. On nous a dit que c’était « critique » pour une entreprise en démarrage comme Food Brewer.
Les deux options sont étudiées en parallèle par l’entreprise. Cependant, elle s’attend à ce que l’entrée sur le marché américain soit plus rapide que sur le marché européen.
Food Brewer bénéficie d’être implanté en Suisse en ayant accès à un écosystème chocolatier local très avancé. Il se sent « privilégié » de disposer d’un « réseau de conseillers experts ». Nous avons les plus grands fabricants de chocolat à proximité et nous pouvons commercer avec eux chaque semaine.
Certains des plus grands chocolatiers sont actionnaires de notre société.
Qu’est-ce qui différencie Food Brewer ?
Dupin a déclaré : « Dès le début, nous avons réfléchi à la manière dont nous pourrions mettre cela à grande échelle. » La start-up souhaite développer de nouvelles saveurs et parfums pour ses produits mais s’attache également à les commercialiser sur le marché de masse sans être un gadget.
un luxe à portée de main.
Nous avons déjà commencé à planifier une production à plus grande échelle dans l’usine pilote. Dupin a déclaré que l’une des prochaines étapes consistera à trouver une installation plus grande pour traiter en amont et en aval. L’évolutivité est une priorité à chaque étape.
Food Brewer n’est cependant pas la seule entreprise à développer du cacao et du café à partir de cultures cellulaires.
California Cultured intervient en France et aux Etats-Unis dans le même domaine. TigeL’entreprise affirme être la première au monde à développer du café de culture cellulaire. En Israël, au moins deux start-up ont été créées. Celleste BioVous pouvez également en savoir plus sur : KokomodoLe cacao en cellules est cultivé par plusieurs personnes.
Food Brewer estime que le marché et l’espace sont suffisamment grands pour accueillir tous ces produits innovants.
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