Il est difficile d’être sucré. Alors que le sucre a été associé à de nombreuses maladies, les édulcorants artificielsont souvent leurs propres risques pour la santé.
Les protéines sucrées sont une autre alternative. Dans les fruits, les œufs et certaines plantes, on trouve de petites quantités de protéines sucrées. Elles peuvent remplacer le sucre ou les édulcorants artificiels lorsqu’elles sont mises à niveau.
Selon Ilan Samuel, PDG du fabricant israélien de protéines sur mesure Amai Proteins, il existe environ 200 protéines sucrées. Sept d’entre elles sont « hyper sucrées », ce qui signifie qu’elles sont 700 à 3000 fois plus sucrées que le sucre en poids.
Quelles protéines sucrées sont approuvées par les autorités réglementaires ?
Les protéines sucrées font peut-être encore l’objet de recherches, mais elles sont bien plus qu’un simple concept. Plusieurs d’entre elles ont été utilisées dans des aliments et des boissons.
La thaumatine est une protéine sucrée disponible sur le marché depuis très longtemps. La thaumatine est approuvée par la FDA, l’UE, la Suisse et Israël, mais, dit Samish, son prix élevé incite les gens à en utiliser de petites quantités. Français La brazzéine est une protéine sucrée qui a récemment été approuvée par plusieurs pays, dont les États-Unis. Cependant, elle n’est pas encore disponible sur le marché.
Ce qui différencie la protéine sucrée des autres édulcorants
La façon dont le corps réagit aux protéines sucrées, ainsi qu’aux autres édulcorants naturels ou artificiels, est ce qui les rend différents.
Samish dit que d’autres édulcorants « restent des édulcorants même après avoir été avalés ». Ils peuvent agir comme édulcorants dans le corps. Cela comprend l’activation des récepteurs sucrés sur la paroi de notre tube digestif et la modification du microbiome. L’Organisation mondiale de la santé A mis en gardeLes édulcorants sans sucre ne sont pas recommandés pour perdre du poids ou pour prévenir les maladies non transmissibles.
Samish a expliqué que la protéine sucrée est composée de seulement vingt acides aminés, dont neuf que le corps ne peut pas produire et doivent provenir de l’alimentation.
Pourquoi les protéines deviennent-elles sucrées ?
Pourquoi certaines protéines ont-elles un goût sucré ? Samish d’Amai Proteins nous a dit que la douceur de certaines protéines est très probablement un effet secondaire indésirable. Les monosaccharides sont composés de six hydroxyles, un groupe chimique contenant un atome d’oxygène et d’hydrogène. (Le saccharose est classé comme un disaccharide.) Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines, et certains acides aminés contiennent également des hydroxyles.
Samish, cependant, nous a dit que ce n’était pas vrai en ce qui concerne les protéines « hyper sucrées ». À mon humble avis et sur la base de nombreuses preuves, je crois que les protéines hyper sucrées sont la séduction des plantes.
Six des sept protéines sucrées peuvent être trouvées dans les plantes poussant le long de la ceinture équatoriale – qui s’étend de la Chine à l’Afrique de l’Ouest. Il y a beaucoup de nourriture et d’eau (engrais) dans la jungle profonde. Le mot « profondeur » implique un environnement ombragé, donc les plantes craignent que l’obscurité ne descende dans la jungle. Elles doivent attirer les animaux pour qu’ils mangent leurs fruits (… et leurs graines) afin de se propager.
Il a suggéré qu’elles étaient hyper sucrées parce qu’elles avaient besoin d’attirer les animaux pour les manger. Elles doivent être plus sucrées que le sucre présent dans de nombreux fruits, comme la pomme qui fut la séduction originelle du jardin d’Eden.
Il n’est présent qu’en petite quantité car il a été développé pour apporter de la douceur et non à d’autres fins. Dénaturé à basse température (il perd sa douceur et sa structure), il est impropre à certains usages alimentaires et boissons.
Quel est le processus de production des protéines sucrées ?
Dans la nature, les protéines sucrées sont présentes en quantités extrêmement faibles. Samish précise qu’on les retrouve également dans les fruits exotiques, qui ne peuvent pas être cultivés à la ferme. Il faut donc les créer en dehors du contexte naturel.
Amai Proteins conçoit des protéines à base de protéines sucrées et conçues pour survivre à des conditions extrêmes. Les protéines sont produites par fermentation de précision, puis évaluées en termes de stabilité, de caractéristiques sensorielles et de synergies entre d’autres ingrédients des aliments et des boissons.
Samish explique qu’une protéine est une chaîne de vingt perles, appelées acides aminés. Chaque protéine serait un collier unique en termes d’utilisation des acides aminés et de la longueur de chacun.
Les protéines sucrées, comme la thaumatine, peuvent être extraites des fruits grâce à des techniques d’extraction. Le fruit Katemfe est récolté en Afrique de l’Ouest. « Le fruit Katemfe est récolté en Afrique de l’Ouest. »
Quels sont les obstacles à la production de masse de biens ?
Samish a expliqué qu’il est difficile d’associer ces protéines à des produits alimentaires et à des boissons. Elles offrent de nombreux avantages aux consommateurs, mais elles ne remplissent toujours pas certaines fonctions.
Les protéines sucrées, par exemple, n’ont pas les mêmes propriétés que le sucre comme le brunissement, la texture et le volume. Ces propriétés sont essentielles sur certains marchés et ne peuvent être obtenues qu’en utilisant d’autres ingrédients.
Projet Sugar-Out Prote-In
Amai Proteins a récemment participé au projet Sugar-Out Prote-In. Amai Proteins a collaboré avec Danone, PepsiCo et Technion (l’Institut technologique d’Israël) pour développer des protéines sucrées. Ce projet s’est concentré sur la mise à l’échelle, la formulation et l’évaluation des perceptions des consommateurs pour DM09, une protéine super sucrée de Designer Monellin.
Le Technion a développé une formulation à base d’ingrédients alimentaires qui améliore la sensation sensorielle sucrée, rendant la protéine plus proche du sucre. Cela a permis un pourcentage plus élevé de remplacement du sucre dans les boissons que la simple utilisation de la protéine, selon FoodNavigator.
Différentes matrices alimentaires ont différents niveaux de sucrosité dans les protéines sucrées, qui sont en moyenne trois mille fois plus sucrées que le sucre.
Samish nous a expliqué que le profil sensoriel peut être affecté par des niveaux de réduction du sucre très élevés. Samish nous a dit que le profil sensoriel peut être imparfait à des niveaux de réduction du sucre très élevés.
La protéine sucrée d’Amai, par exemple, a ses propres obstacles à la production. Les protéines d’Amai, par exemple, ne fonctionnent pas aussi bien à des températures élevées. C’est important dans des secteurs comme la boulangerie.
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