L’Union européenne Appellation d’origine du produitLe système est conçu pour préserver l’histoire de certains aliments et réglementer les méthodes de production. Le champagne et le prosciutto di Parma sont deux des exemples les plus connus.
Le Parmigiano-Reggiano et le Comte ne sont que deux des nombreux fromages qui ont des AOP. L’Europe abrite une grande variété de fromages, et ils doivent tous être fabriqués dans leurs régions respectives. La France compte 51 produits qui portent le label AOP.
Ces produits laitiers seront affectés par les bactéries, les levures et les moisissures qui leur sont introduites par la source du lait et par le processus de fermentation. Les microbes de ces fromages enrichissent le microbiote à l’intérieur des intestins des consommateurs.
Le microbiote de nombreux fromages protégés par une AOP est extrêmement diversifié en raison de la variation régionale. Dans un nouvel article de revue, ISME Communications a publié une étude qui a analysé plus de 2000 microbiotes de fromages français protégés par une AOP. Les échantillons ont été collectés par 386 fromagers et agriculteurs à travers la France.
Quelle est la diversité du microbiote dans les fromages protégés par l’AOP ?
Cette étude a examiné 2 702 noyaux et croûtes de 44 fromages français protégés par l’AOP en 2017, ainsi que des informations sur leurs conditions de production.
Les chercheurs ont trouvé 820 espèces bactériennes dans le fromage et 1 230 espèces de bactéries dans sa source de lait.
Ces 10 espèces sont des colonisateurs de fromage bien connus. Ces espèces représentaient moins de la moitié des communautés bactériennes des croûtes et des noyaux de fromage (à l’exception des fromages PLCF ou à croûte fleurie lactique).
Les fromages divers ont une plus grande diversité. Les familles de fromages avec les populations bactériennes les plus diverses étaient les fromages à pâte molle fleurie, les fromages lavés à l’eau molle, les fromages à pâte dure cuite et les fromages non cuits, pressés ou mi-durs. Les fromages à pâte molle lavée et à pâte molle fleurie avaient les noyaux les plus riches en bactéries.
Moins de 40 pour cent des échantillons de lait contenaient les 12 espèces fongiques et bactéries dominantes.
Les chercheurs ont découvert qu’il n’y avait pas de souches microbiennes communes dans les fromages échantillonnés (le critère pour cela était si elles représentaient au moins 0,1 % et apparaissaient dans 90 % des échantillons) après avoir analysé les bactéries.
Quel est l’impact des variations régionales sur ces microbiotes
Le terme terroir, qui était à l’origine utilisé pour le vin, fait référence aux facteurs environnementaux locaux qui influencent un fromage particulier, comme son climat, son sol, ses précipitations et d’autres activités humaines.
On débat depuis longtemps de la question de savoir si le terroir est une catégorie importante pour le fromage. L’étude a cherché à confirmer ou à infirmer sa pertinence.
Selon l’étude, le principal moteur de la microbiodiversité du fromage était le type de lait. Français Les deux facteurs les plus importants étaient ensuite l’origine du fromage et sa topographie.
Dans une ferme, les variables clés comprenaient les races laitières, les types de litière, les types de prairies et l’hygiène du pis (par exemple, le fait que les chèvres ne soient pas nettoyées avant la traite y contribuait). Ces facteurs avaient un impact plus important sur les communautés bactériennes que les champignons.
L’AOP est un facteur clé dans la différenciation microbienne. Au cœur du fromage, il expliquait 61,9 % de la variance de la richesse ainsi que 60,2 % de la variance de la diversité bêta. Il expliquait 63,5 % de la variance de la richesse de la croûte du fromage. La méthode de production et la technologie utilisées dans la fabrication du fromage étaient également des facteurs importants. Les AOP de la même famille mais originaires de régions différentes partagent certains types microbiologiques.
Communications de l’ISME
Une étude complète et à grande échelle du microbiote du « fromage de terroir » et du lait a révélé des profils fortement influencés par des facteurs géographiques et des influences humaines.
Publié le : 11 juillet 2024
Doi : https://doi.org/10.1093/ismeco/ycae095
Auteurs : F. Irlinger, M. Mariadassou, E. Dugat-Bony, O. Rue, C. Neuveglise, P. Renault, E. Rifa, S. Theil, V. Loux, C. Cruaud, F. Gavory, V. Barbe, . Lasbleiz, F. Gaucheron, C. Spelle, C. Delbes
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