Le corps humain a besoin de fer pour fonctionner correctement. Il peut provoquer de l’anémie, une baisse d’énergie et des palpitations cardiaques. Les enfants peuvent être affectés par une carence en fer pendant une longue période.
Le fer doit être biodisponible pour qu’une personne en absorbe suffisamment à partir des aliments qu’elle consomme.
Qu’est-ce que la biodisponibilité ?
La biodisponibilité des nutriments est la quantité de nutriments qui sont absorbés par notre corps lorsqu’ils ont été consommés dans les aliments.
Susan Fairweather Tait, professeur de nutrition humaine à l’université d’East Anglia, explique : « C’est une description de la capacité d’une source de micronutriment à contribuer aux besoins physiologiques de ce micronutriment. »
Elle nous a dit que la biodisponibilité, en particulier du fer, peut être mesurée. Pour le fer, on peut mesurer directement l’utilisation. Françaisbiodisponibilité) comme le pourcentage d’incorporation d’une dose de fer marquée isotopiquement dans l’hémoglobine (par lequel 80 % du fer absorbé est incorporé dans l’hémoglobine). »
Quels facteurs affectent la biodisponibilité ?
La biodisponibilité dans les aliments varie considérablement. Jeannine Baumgartner est maître de conférences au King’s College de Londres et se spécialise dans les sciences de la nutrition. Elle affirme que la biodisponibilité du fer dans les aliments varie considérablement.
Le fer héminique présent dans les aliments d’origine animale est plus biodisponible que le fer non héminique présent dans les plantes. Elle nous a dit que les études d’absorption indiquent que la biodisponibilité du fer héminique se situe entre 15 et 40 %.
Baumgartner affirme que la biodisponibilité du fer dans les aliments et les produits de farine non héminiques peut être affectée par la présence ou l’absence d’inhibiteurs de l’absorption du fer, comme les polyphénols et les acides phytiques. Les promoteurs de l’absorption du fer comprennent la vitamine C, l’acide organique et l’acide phytique et acétique.
La biodisponibilité du fer peut être affectée par le taux de fer d’une personne statut. Fairweather-Tait dit que lorsqu’une personne a une carence en fer, les voies d’absorption sont plus « régulées à la hausse », ce qui signifie que le fer est plus susceptible de provenir de n’importe où. Lorsque le fer est abondant, c’est l’inverse.
Pour le fer, la méthode habituelle consiste à mesurer sa biodisponibilité relative. (Pour éliminer tout effet de confusion du statut en fer.)
Baumgartner affirme que la consommation de fer non héminique avec de la vitamine C peut améliorer la biodisponibilité. Vous devez également éviter le fer non héminique qui contient des inhibiteurs comme les polyphénols et les acides phytiques.
Les méthodes de transformation peuvent également augmenter la biodisponibilité du fer. La choucroute, le levain et d’autres aliments fermentés à l’acide lactique peuvent augmenter la biodisponibilité du fer. La phytase peut également être utilisée pour déphytiniser les céréales et les haricots.
L’enrichissement peut-il affecter la biodisponibilité ?
L’enrichissement en fer n’augmente pas la biodisponibilité et peut même la diminuer si la quantité est suffisamment importante. Français L’enrichissement peut toujours entraîner une plus grande quantité de fer absorbée par l’organisme, simplement parce qu’il est plus disponible.
Fairweather-Tait, collaboratrice de FoodNavigator, a déclaré que bien qu’il y ait un effet « dose-réponse » dans lequel le % d’absorption et de biodisponibilité diminuerait avec une dose croissante, la quantité réellement absorbée par le système (et utilisée pour effectuer des fonctions physiologiques) est plus élevée.
Elle nous a dit qu’il est possible d’ajouter du fer dans les aliments sans interagir avec les inhibiteurs. Le phytate est le plus courant. Il est utilisé par les pays qui consomment beaucoup de céréales.
Baumgartner a expliqué que les aliments sont souvent enrichis en oxyde ferreux non hémique, qui est sensible à des facteurs similaires en termes de biodisponibilité que le fer naturel.
La biodisponibilité des aliments enrichis en fer est également affectée par la forme chimique que prend le composé de fer ajouté aux aliments. Les fabricants de produits alimentaires ne choisissent pas le composé uniquement en fonction de sa biodisponibilité, ils tiennent également compte de l’effet qu’il aura sur la couleur et le goût de l’aliment. Elle nous a expliqué que les composés hydrosolubles du fer sont plus facilement absorbés, mais qu’ils peuvent également provoquer des changements indésirables de couleur ou de saveur.
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