Les protéines sont la clé pour améliorer les aliments et les boissons. Les protéines peuvent affecter le goût, la texture, la couleur et la cuisson des produits alimentaires. Elles définissent également leur valeur nutritionnelle.
FoodNavigator a rencontré trois start-ups lors de Future Food-Tech, une conférence sur les technologies alimentaires à Londres. Les entreprises conçoivent des protéines pour diverses fonctionnalités et applications.
Biomatter : combiner la physique avec l’IA pour créer des enzymes
Biomatter, une start-up lituanienne du secteur technologique qui combine l’IA générative et les modèles mathématiques pour développer des enzymes utilisées à l’intérieur et à l’extérieur du secteur alimentaire.
Matthew Thompson, vice-président des programmes chez Biomatter, affirme que l’IA générative n’est pas suffisamment précise pour concevoir des enzymes. Le problème avec de nombreux modèles d’IA générative d’aujourd’hui est qu’ils n’ont pas encore suffisamment de précision pour créer des enzymes fonctionnelles directement à partir de leurs modèles.
L’utilisation de la physique nous permet d’améliorer l’exactitude et la précision de ces modèles. Nous pouvons également les affiner, et même créer des enzymes qui fonctionnent.
Thompson utilise le terme « physique » pour désigner un modèle mathématique de protéine physiquement cohérent. Français Elles sont d’autant plus exigeantes en termes de calcul qu’elles deviennent précises. L’entreprise réduit les calculs requis en les combinant à l’IA générative.
L’entreprise utilise un modèle qui prédit le comportement des protéines et fournit des données et des scores pour aider à la conception des séquences.
Biomatter produit des protéines pour diverses industries. Elle fournit également des matières premières et des enzymes aux kits de diagnostic. Biomatter, une entreprise du secteur alimentaire, a développé une enzyme qui permet à un client d’accéder à un HMO, qui n’est disponible que par fermentation de précision. Ce HMO se trouve exclusivement dans le lait maternel.
L’entreprise est également capable de concevoir des enzymes sans beaucoup d’informations expérimentales. Thompson a expliqué que dans le passé, pour développer une enzyme, il fallait étudier une variété de séquences. Cela pouvait prendre deux ans. L’IA générative de Biomatter lui permet de créer des enzymes sans aucune ou peu de données expérimentales.
L’IA pour la conception de protéines
La conception de protéines basée sur l’IA de Biomatter n’est pas la seule utilisée par Biomatter. Start-up CradleConçoit des protéines, en particulier des enzymes, pour remplir diverses fonctions, de la création de jus clairs à l’élimination du goût de la viande fabriquée à partir de produits végétaux. AI Bobby est l’opposé.Le projet basé sur l’IA vise à améliorer la fonction des protéines dans la viande d’origine végétale.
MicroHarvest : concevoir des protéines à l’aide de la fermentation de la biomasse
MicroHarvest, une start-up allemande de biotechnologie, utilise la fermentation de la biomasse pour la production de protéines dans les aliments et les aliments pour animaux.
MicroHarvest se concentre sur la vitesse de production de ses protéines. MicroHarvest affirme avoir la technologie de production de protéines la plus rapide au monde.
Nous pouvons être plus compétitifs si nous utilisons la croissance rapide des bactéries. Katelijne Betkers, PDG de MicroHarvest et cofondatrice, a déclaré à FoodNavigator que cela signifiait également que vous pouviez évoluer très rapidement. Bekers a déclaré que l’entreprise est capable de produire une tonne de son ingrédient par jour.
Afin de devenir plus durables, de nombreuses entreprises utilisent de nouveaux ingrédients. Bekers affirme que même si le nombre de ces ingrédients continue de croître, la durabilité reste un problème majeur. Français La méthode de production hautement efficace de MicroHarvest vise à atteindre cette évolutivité.
Bekers a déclaré que MicroHarvest se concentre principalement sur la nutrition en termes de fonction. Bekers nous a dit que MicroHarvest s’oriente vers l’alimentation et voit les qualités émulsifiantes de produits comme les sauces et les fromages.
L’entreprise continue d’explorer le potentiel du produit et ses nombreuses fonctions.
La fermentation de précision permet à Vivici de développer des protéines de lactosérum.
Vivici, une entreprise néerlandaise, utilise la fermentation de précision sur une base interentreprises pour créer des protéines laitières en se concentrant sur les protéines de lactosérum.
Vivici a sur le marché la bêta-lactoglobuline – l’une des principales sources de protéines de lactosérum – et travaille actuellement sur la lactoferrine.
Stephen van Sint Fiet de Vivici a déclaré à FoodNavigator que les protéines laitières étaient « très nutritives » et « très fonctionnelles ». Leur polyvalence est un avantage particulier.
Lorsque vous créez une protéine de lactosérum, vous pouvez l’ajouter à des substituts laitiers, ainsi qu’à des boissons protéinées, des barres et même des pâtisseries.
Protéines sucrées
L’industrie des protéines développe des protéines pour de nombreuses utilisations différentes. Protéines sucrées,Amai Proteins est une start-up israélienne qui produit des protéines sucrées pour remplacer le sucre. Amai Proteins développe des protéines sucrées en utilisant une fermentation de précision.
La protéine de lactosérum est utilisée pour de nombreuses fonctions clés, notamment la modulation, le moussage et l’émulsification.
Fiet a expliqué que la protéine de Vivici peut être utilisée non seulement dans les produits laitiers tels que le lait et le yaourt, mais aussi dans les substituts d’œufs en pâtisserie et en nutrition sportive.
La protéine de lactosérum est purifiée mais pas pure à 100 %. La protéine de lactosérum naturelle se trouve généralement dans des mélanges. Les protéines de lactosérum se trouvent généralement dans le lait. Lorsqu’elles sont purifiées par les grandes entreprises laitières, elles deviennent des concentrés de lactosérum et des isolats de lactosérum. « Mais ce ne sont toujours pas des protéines pures à 100 %. »
Vivici produit des protéines 100 % pures grâce à une fermentation de précision, a-t-il déclaré. Elle est nutritionnellement et fonctionnellement différente de ces autres produits.