Ol’une des meilleures et des plus en vogue chefs du Sud d’Amérique, Nina Compton, originaire de Sainte-Lucie, vient d’ouvrir ShaSha Lounge : Social Aid and Pleasure Club à la Nouvelle-Orléans. Avec Compère Lapin, BABs (anciennement Bywater American Bistro) et Nina’s Creole Cottage dans la salle de restauration de chefs célèbres, ShaSha est le plus récent des trois restaurants NOLA de Compton.
Lauréate du prix James Beard « Meilleur chef : Sud » et demi-finaliste pour le prix « Outstanding Chef » de James Beard, Nina Compton est née et a grandi à Sainte-Lucie, la fille du triple premier ministre tardif de Sainte-Lucie. ministre, Sir John George Melvin Compton. Dans la maison de sept personnes Compton, la cuisine était le centre de l’activité et la jeune Compton voulait y passer le plus de temps possible. Comme ses frères et sœurs, elle a été envoyée en Angleterre pour ses études secondaires. De retour chez elle, elle a dit à ses parents qu’elle voulait devenir chef. Ils ont essayé de la décourager, mais elle a insisté, alors ils ont organisé un stage de deux ans dans l’hôtel d’un ami en Jamaïque. Nous avons rencontré le chef occupé de la Nouvelle-Orléans.
Qu’avez-vous appris dans la cuisine de l’hôtel jamaïcain ?
Pour moi, le plus important était de ne jamais arrêter d’apprendre. Je pensais tout savoir, puis le chef m’a dit que la prochaine étape était que j’aille à une école de cuisine. Je suis allé au CIA [Culinary Institute of America] à Hyde Park et, après, j’ai décidé d’apprendre du meilleur : Daniel Boulud dans son restaurant trois étoiles Michelin à New York : Daniel.
Quelle est la chose la plus importante que vous avez apprise de Boulud ?
C’était l’excellence ou rien. Il a vraiment insisté pour que les gens autour de lui soient excellents.
Vous avez rencontré Emeril Lagasse. Qu’est-ce qu’il vous a dit?
Il a dit, engagez toujours les gens ; quand ils s’approchent de vous, souriez toujours. Les gens attendent de vous, vous devez donc vous engager.
Vous avez déménagé à Miami pour travailler dans l’emblématique Norman’s et, finalement, à la Casa Casuarina, l’ancien manoir Versace à South Beach à Miami, où vous avez rencontré votre mari et êtes passé de sous-chef à chef exécutif. N’était-ce pas une évolution très rapide ?
C’était le cas, mais il s’agit d’être attentif, de lire, de faire des recherches et de se dépasser. Je pense que c’est pour cela que les gens excellent ; vous apprenez de vos erreurs et essayez de vous améliorer chaque jour.
En 2008, Fontainebleau Miami Beach a rouvert ses portes et vous y avez rejoint Scott Conant chez Scarpetta en tant que sous-chef. Ensuite, vous avez été nommé chef de cuisine. Comment était-ce pour vous ?
J’ai pu apprendre la cuisine italienne auprès du Maestro, qui est très, très talentueux dans ce qu’il fait et dans la façon dont il est capable de mettre en valeur la nourriture à ce niveau.
Vous êtes tombé amoureux de la Nouvelle-Orléans et avez ouvert votre premier restaurant solo, Compère Lapin, qui est devenu un restaurant à succès inclus dans les « Meilleurs restaurants d’Amérique » et dans les « 40 restaurants les plus importants des 40 dernières années » de Food & Wine. » Qu’est-ce qui fait le succès du Compère Lapin ?
Certaines de ces saveurs avec lesquelles j’ai grandi quand j’étais enfant sont très uniques pour les personnes qui ne les ont jamais goûtées auparavant. Il y a des figues vertes et du poisson salé, des croquettes de conques, de la soupe de callaloo avec du gombo aux épinards, de la muscade, des flocons de coriandre et de piment, et bien plus encore. Nous ne préparons pas à manger pour tout le monde, nous préparons à manger pour vous.
Pourquoi NOLA est-elle une si grande ville gourmande ?
Je pense que c’est la ville la plus riche culturellement des États-Unis. Il y a ici des influences que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans le pays ou dans le monde. Mais il s’agit vraiment des gens qui vivent ici et de ceux qui nous ont précédés et qui ont inculqué des racines culturelles si fortes pour que nous puissions continuer.
Quel est votre plat réconfortant ?
Je pense que, venant des Caraïbes, le chèvre au curry est probablement quelque chose auquel les gens peuvent s’identifier. C’est définitivement ma nourriture réconfortante.
En 2018, vous avez ouvert le Bywater American Bistro, récemment relancé sous le nom de BABs en janvier dernier. Pourquoi avez-vous changé le nom et quel type de nourriture servez-vous ?
Cela a toujours été censé être un restaurant de quartier : décontracté, sans fioritures. Mais le nom était très long et j’avais juste l’impression que BAB, la version abrégée, serait plus ludique. Nous nous concentrons davantage sur la cuisine italienne.
Vous avez ouvert Nina’s Creole Cottage, un concept fast-casual proposant des plats abordables et inspirés du patrimoine qui proposent des combinaisons de saveurs audacieuses traversant les saveurs de Sainte-Lucie et les saveurs créoles de Louisiane. Pourquoi l’avez-vous ouvert et quel est votre plat préféré là-bas ?
Faire du fast-casual est vraiment un clin d’œil à à peu près tout ce que j’aime manger, mais dans un format fast-casual. Mon plat préféré est le Hot Fire Chicken car à chaque bouchée la saveur se développe, ce que j’adore.
Comment gérer tous ces restaurants en même temps ?
Je ne sais pas. Je ne l’ai pas encore compris.
Vous avez récemment été nommée marraine du nouveau navire de Silversea. Argent Nova. Qu’est-ce que ça a fait ?
J’ai toujours exploré les nombreuses façons dont les cuisines du monde – en particulier Sainte-Lucie et les Caraïbes – renforcent les liens humains et honorent le patrimoine, la tradition et l’identité. Je crois que la nourriture et les boissons ont le pouvoir de rapprocher les gens et de servir de langage unificateur.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Je dirais juste que c’est amusant. Ce n’est pas censé être trop fou, où les gens ne se sentent pas à l’aise, mais les plus aventureux peuvent profiter de nombreuses saveurs.
Quel est ton plaisir coupable ?
Cochon. Je l’ai comparé à des oursons gommeux croustillants et salés. J’ai essayé de le réduire et ce n’est tout simplement pas possible.
Lorsque vous dégustez un plat, pour quoi dégustez-vous exactement ?
Ça dépend. Chaque fois que nous essayons un nouveau plat au restaurant, beaucoup de jeunes enfants disent : « Oh, chef, je pense qu’il a besoin de plus d’acide ou de plus de jus de citron » ou quelque chose du genre. Et ma réponse à cela est : « Mettez-vous du jus de citron dans vos macaronis au fromage ? Et ils disent toujours non. Je pense qu’il est très important d’avoir l’équilibre des saveurs à construire dans le plat, et d’avoir une complexité qui ne se limite pas à une seule note. J’aime que les choses soient salées, épicées ou acides, pas là où ce n’est qu’une seule saveur que vous goûtez.
Vous êtes l’ambassadeur culinaire de Sainte-Lucie. Que faites-vous pour le promouvoir ?
J’emmène des visiteurs sur mon île natale, Sainte-Lucie, chaque année pendant une semaine [this year it’s July 21-27, 2024, at the luxury resort Cosmos]. Je me concentre sur l’histoire et la technique de la gastronomie de l’île, mais nous explorons également tout, des marchés aux cascades. J’essaie de montrer les secrets particuliers que Sainte-Lucie me réserve et d’amener les gens à comprendre la beauté de l’île à travers mes yeux.
Avez-vous de nouveaux restaurants à l’horizon pour le futur ?
J’essaie de prendre ma retraite.
Quels conseils donneriez-vous à ceux qui veulent devenir chef ?
N’abandonnez pas. Ne perdez pas de vue votre objectif. Et amusez-vous. On passe trop d’heures en cuisine pour ne pas s’amuser.
Quelle est la chose la plus importante dans le métier de chef ?
Se reposer. Prenez du temps pour vous dans la journée, que ce soit 10 minutes ou une heure. Et va dehors. Quand je me réveille le matin, je prépare une tasse de café, je m’assois dehors et soit je planifie ma journée, soit je me déconnecte une seconde. Mon mari/partenaire commercial, Larry Miller, et moi dirigeons l’entreprise ensemble et parlons de notre journée ensemble. Ça aide d’avoir quelqu’un.
De plus, je pense que la partie la plus importante est de rester les pieds sur terre. Vous devez vraiment savoir qui vous êtes et être à l’aise avec tout ce que vous faites et ne pas le faire pour les réseaux sociaux ou quoi que ce soit du genre. Il s’agit simplement de la façon dont vous vous projetez auprès des gens.
Quel est le repas préféré que vous ayez jamais mangé ?
Cela peut être de manger du homard grillé sur la plage ou de dîner à Paris. C’est vraiment une question de temps et de lieu, pas tant de nourriture que de lieu où je suis et avec qui je suis.
Quelle est la plus grosse erreur que vous ayez jamais commise en tant que chef ?
Tout le monde fait des erreurs. J’essaie de voir cela comme une situation de Bob Ross où ils font des erreurs heureuses. Sur le moment, nous pensons que c’est terrible, mais je pense que tout arrive pour une raison, d’une manière très détournée par Seinfeld. Je pense que tout cela a du sens.
Que souhaitez-vous que votre héritage soit ?
Je veux que mon héritage soit que la cuisine caribéenne soit unique. Les Caraïbes sont très vastes et très diversifiées, avec beaucoup de cultures que les gens ne connaissent pas. Si vous vous aventurez dans les Caraïbes, je pense que vous devriez vraiment aller dans des endroits sous-développés. N’allez pas dans les lieux touristiques. Allez dans des zones hors des sentiers battus, car c’est parfois la nourriture la plus authentique que vous puissiez comprendre l’île.
Par Margie Goldsmith
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