Chef Noel McMeel, directeur culinaire du nouvel hôtel Ebrington à Derry, en Irlande, est connu comme le « roi de la cuisine irlandaise moderne » car il est le pionnier de l’utilisation d’ingrédients irlandais frais, locaux et de saison. Il est également l’auteur du troisième meilleur livre de cuisine au monde, Irish Pantry, et un célèbre diffuseur de télévision irlandais.
Le chef Noel a grandi dans la ferme familiale en s’inspirant de la cuisine familiale traditionnelle de sa mère ; mais bien avant de devenir chef, il était le champion de danse traditionnelle irlandaise de toute l’Irlande, de 14 à 17 ans. Il aurait pu continuer à danser, mais la cuisine était sa passion. McMeel a reçu une bourse de la prestigieuse université Johnson & Wales et a ensuite travaillé dans certains des restaurants les plus célèbres d’Amérique, notamment Le Cirque, Chez Panisse et Jean-Louis Palladin au Watergate, où il a rencontré les Clinton. McMeel – c’est son vrai nom – s’est fait dire un jour par un agent américain d’aller chez McDonald’s et de vendre son nom sous le nom de « Big McMeal ». McMeel en a ri.
Pour cette interview, j’ai pris l’avion pour l’Irlande et je me suis rendu chez lui dans la magnifique campagne de l’Île du Nord. Ici, le chef Noel McMeel vit avec sa compagne, Dessie ; chien, Bailey; chat, Tittles et vingt et un poulets.
Entretien exclusif avec le chef Noel McMeel
Qu’est-ce qui vous a amené à cuisiner ?
J’ai toujours voulu être un bon cuisinier. J’adorais la nourriture. Pour nous, la nourriture était vraiment un remerciement, préparée par les mains de ma mère et de ma famille : la confiture, le pain, les gâteaux. Le jambon venait des porcs, le lait des vaches ; la bagatelle, c’était la crème écrémée du lait que nous gardions pour le fouetter. Se préparer pour un repas chez moi, c’était comme se préparer pour la royauté, car on utilisait les meilleures assiettes et les meilleurs verres. Il y avait des roses que vous aviez cueillies vous-même et le parfum qui parcourait la maison était incroyable. La célébration de la nourriture était si importante pour nous.
Quelles étaient les valeurs fondamentales de votre maison ?
Donner était massif. Mes parents ont donné à chaque enfant de notre maison une boîte à outils d’amour, de partage, de respect et de décence. À mesure que nous vieillissions, ils empilaient de plus en plus d’outils. J’utilise encore ces outils tous les jours.
Vous êtes désormais directeur culinaire de l’hôtel Ebrington à Derry, Île du Nord. Qu’est-ce qu’un directeur culinaire ?
Un directeur culinaire est un visionnaire de là où nous en sommes aujourd’hui et de ce que nous pourrions être. Il s’agit de donner la bonne direction à cet établissement. Comment créer une fondation sur laquelle bâtir ? Mon travail consiste à construire quelque chose qui représente un grand patrimoine mais qui apporte un grand confort aux invités et, surtout, une expérience formidable.
Vous avez travaillé au Lough Erne Resort en Irlande pendant 17 ans avant d’occuper votre poste actuel à l’hôtel Ebrington en Irlande du Nord. Étiez-vous également en train de servir une cuisine haut de gamme au Lough Erne ?
Il y avait sept espaces de restauration différents au sein de ce complexe, dont un restaurant gastronomique. L’exécution devait être de premier ordre, surtout par rapport aux normes mondiales. Il ne faut pas seulement deux ou trois ans pour constituer une équipe. Certaines personnes qui viennent n’adhèrent tout simplement jamais au concept ; pour eux, c’est juste un travail. Mon travail consistait à créer des gens formidables qui croyaient en ma vision et voulaient faire quelque chose de différent de n’importe quel autre hôtel.
Quelle était votre vision ?
Ma vision était, premièrement, que lorsque les gens venaient, ils vivraient une expérience de l’Irlande du Nord comme nulle part ailleurs, avec des pains traditionnels servis avec du beurre local, magnifiquement exposés. Accueillir les invités à l’hôtel était la chose la plus importante. Tout est question d’accueil. Lorsque vous sortez manger, c’est toujours une question de compagnie. L’entreprise est numéro un. Certaines personnes diraient que la nourriture est la première chose à faire, mais ce n’est pas le cas. Une fois que vous aurez de la bonne nourriture et que vous serez en bonne compagnie, votre journée sera considérablement améliorée.
Les cadeaux étaient les produits du jardin, que ce soit le crumble à la rhubarbe ou les tartelettes à la rhubarbe ou la confiture de mûres ou de myrtilles. Les cadeaux étaient toujours rendus parce qu’ils étaient alimentés par le cœur. Je pense que tout ce qu’on m’a appris quand j’étais enfant – l’amour, l’attention et le respect – est ce qu’il faut faire avec les gens. Le respect et la gentillesse envers les gens se reflètent beaucoup dans la cuisine, car votre cuisine dépend de ce que vous mettez dans une assiette. Vous n’avez pas besoin de rencontrer le chef, car il montre qui il est par tout ce qu’il met dans l’assiette : si les ingrédients sont frais ou non et le design de l’assiette elle-même. On peut presque dire de quel genre de cuisine il s’agit : la viande est joliment tranchée et cuite méticuleusement.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Cuisine irlandaise moderne. J’ai travaillé en France et j’ai étudié ce qu’était le français moderne ; J’ai travaillé avec de grands chefs britanniques, j’ai travaillé en Amérique, mais qu’est-ce que la cuisine ? J’habite ici. J’achète du beurre local. J’achète de la farine à Belfast. Le sel est du sel de la mer d’Irlande, le sucre vient de Dublin. Le bœuf est local. J’apporte tous ces ingrédients dans ma cuisine. Ce que je fais, c’est de la cuisine irlandaise moderne avec les grandes compétences que j’ai acquises au fil des années auprès de tous les chefs extraordinaires avec lesquels j’ai travaillé.
Que signifie être un grand chef ?
Il faut d’abord une cuisine propre, de la même manière qu’un danseur irlandais a besoin d’un sol propre sur lequel danser. Vous devez remplir les réfrigérateurs vides d’aliments frais. Les produits frais brillent toujours au-dessus de ce qui est vieux.
Pourquoi avez-vous quitté Lough Erne et êtes venu à Ebrington ?
Pendant le COVID, j’ai eu un avant-goût de ce que c’était que de partir pour la première fois de ma vie et de passer du temps avec mon partenaire, du temps avec la nature, du temps avec le jardin. J’avais passé toute ma vie à travailler. J’avais prévu de prendre une semi-retraite à 55 ans et quand j’ai eu 55 ans, il était temps. J’avais employé des gens formidables et je les ai finalement fait gravir les échelons afin qu’il n’y ait pas de grande différence lorsque je partirai. Et l’établissement est passé à des choses plus grandes et meilleures dont je suis tellement fier. Je crois fermement qu’il faut donner autant que l’on peut à tout le monde. Ne soyez pas preneur. C’est un cadeau à offrir. Et c’est une bonne chose pour votre âme de pouvoir donner autant que possible, car vous finirez par vous-même passer à des choses plus grandes et meilleures. Le secret est de donner, mais sans attendre en retour.
Quel est le meilleur repas que vous ayez jamais mangé ?
J’ai vécu de nombreuses expériences formidables de repas incroyables, mais mon meilleur a été un repas qui m’a influencé grâce aux gens qui m’entouraient ; c’était avec Alice Waters, parce que cela m’a fait comprendre ce qu’était la simplicité de la nourriture. Avant mon départ, Alice m’a offert un dîner. C’est une personne emblématique non pas parce qu’elle est célèbre, mais parce qu’elle est tellement humaniste, une personne avec une grande vision, une grandeur liée à la qualité de la nourriture, mais, surtout, au voyage de ce que vous devez faire pour arriver à quelque chose de grandeur. Elle était prête à partager cela, et je l’ai simplement trempé comme une éponge. Je me souviens avoir écrit dans mon journal : « Il m’a fallu 10 ans pour découvrir ce que signifie réellement la simplicité. Prendre le meilleur des ingrédients locaux, le cuisiner le moins possible et le servir avec beaucoup de savoir-faire.
Quelle était la différence entre les autres chefs pour lesquels vous avez travaillé en Amérique et Alice Waters ?
Au tout début, alors que j’essayais d’apprendre, je voulais cuisiner des plats raffinés, pour voir combien je pouvais en mettre de plus dans l’assiette. Quand je travaillais avec Jean-Louis Palladin, c’était très chic et c’était un maître d’œuvre très acharné. Ensuite, il m’a décroché mon poste au Cirque à New York. C’était assez incroyable. Un jour, nous étions en train de déjeuner et l’un des serveurs nous a dit : « Venez vite ! Il tira légèrement le rideau et dit : « Voyez-vous qui est à cette table ? J’étais un Irlandais très naïf et j’ai demandé : « Qui ? Il m’a dit que trois anciens présidents américains déjeunaient. Je savais que je cuisinais pour des gens formidables.
Puis quand je suis allé à San Francisco. Julia Child m’avait incité à aller parler à Alice Waters et à essayer d’obtenir un poste. J’avais déjà essayé et j’avais été refusé. C’est grâce au pouvoir de Julia Child que j’ai pu entrer. Je suis passée du Cirque, avec tous les lustres et l’or, à un endroit avec une palissade où tout était en bois. J’ai tout aimé là-dedans. Et j’ai été privilégié parce que j’avais les compétences plutôt que de n’en avoir aucune et de vouloir être là. Je pourrais bien travailler et bien exécuter.
Quel conseil donneriez-vous aux futurs chefs ?
Pour être le meilleur, vous devez travailler avec les meilleurs car ils vous influenceront pour être le meilleur possible.
Vous étiez un champion de danse et vous disiez que danser, c’est comme cuisiner. Comment?
La danse irlandaise m’a appris la précision. Lorsque les rideaux s’ouvrent, ce n’est pas différent de la nourriture : c’est une question de performance, d’exécution. Vous avez fait vos devoirs et votre préparation. Votre uniforme est impeccable. En danse, chaque claquette est si importante. C’est de la précision, tout comme la nourriture. Chaque élément doit être très chaud et tout doit fonctionner ensemble. La même chose est vraie avec la danse. Tout dépend du rythme, de la façon dont vous bougez à chaque seconde.
Que souhaitez-vous que votre héritage soit ?
Que j’étais une bonne personne, que j’ai bien passé mon temps sur cette terre et que j’étais un donateur.
Article de Margie Goldsmith, qui a rempli son cœur d’Irlande. Merci à www.Ireland.com •
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