La présure joue un rôle crucial dans la production de fromage. De nombreux fromagers remplacent désormais la présure animale par de la présure végétale.
Certains fromagers européens utilisent encore de la présure animale. Cela peut leur donner une apparence plus authentique et respecter la longue tradition de fabrication du fromage européen. Cependant, les végétariens qui préfèrent les produits laitiers sans parties animales trouveront cela problématique.
Pourquoi fabrique-t-on du fromage avec de la présure ?
L’enzyme chymosine est dérivée de la paroi gastrique des animaux. Le but de la présure est de transformer le lait en caillé, qui peut ensuite être transformé en fromage. La chaleur provoque un changement dans la structure des protéines, ce qui fait passer le lait de l’état liquide à l’état solide.
La présure est une enzyme (protéase) qui aide à décomposer les protéines. La présure coagule le lait, ce qui lui permet de séparer les solides en caillé et en liquide (lactosérum), qui sont ensuite transformés pour fabriquer une variété de fromages.
Alexander Anton, secrétaire général de l’Association européenne des producteurs laitiers, explique que la présure, en tant que produit de l’industrie de transformation de la viande, permet l’utilisation de plus de parties animales.
FoodNavigator a rapporté que « traditionnellement, tous les fromages sont fabriqués avec de la présure animale ». De nombreux fromages utilisent désormais de la présure végétarienne.
Qu’est-ce que la présure végétale ?
La présure végétarienne a remplacé la présure animale dans de nombreux fromages disponibles dans le commerce aujourd’hui. Elle est fabriquée à partir d’enzymes présentes dans les plantes qui remplissent des fonctions similaires à la présure animale.
La méthode de coagulation est largement utilisée aujourd’hui dans la production de fromage. Anton a expliqué que certaines plantes contiennent une enzyme ayant une fonctionnalité similaire à la chymosine. Les feuilles de figuier et la fleur d’artichaut les plus courantes en sont des exemples.
Il a toutefois maintenu que la présure animale est supérieure, tant en termes de fonction que de la façon dont elle affecte le goût du fromage. L’efficacité de la présure animale est supérieure à celle de toute alternative végétale, et elle a également un effet sur la texture et le goût du fromage.
La plupart des fromages au Royaume-Uni n’utilisent pas de présure animale. La plupart des fromages britanniques conviennent aujourd’hui aux végétariens car ils utilisent un agent de présure non animal. Seuls quelques fromages fermiers fabriqués de manière traditionnelle contiennent encore de la présure animale. FrançaisLa présure végétarienne remplit exactement les mêmes fonctions que la présure animale », a déclaré la porte-parole de Dairy UK à FoodNavigator.
Quelle est l’importance des indicateurs géographiques dans l’utilisation de présure animale ?
Indicateurs de localisation géographique dans l’UE
L’UE a plusieurs marqueurs géographiques sur ses produits. Les plus stricts sont Appellation d’origine protégée (AOP).Vient ensuite l’indication géographique protégée (IGP). Cela stipule que tous les produits doivent être fabriqués dans une certaine région. Vient ensuite l’indication géographique protégée (IGP) Cela signifie que la région doit être représentée à au moins une étape de la production, de la préparation ou de la transformation. Enfin,Spécialité traditionnelle garantie (STG). La méthode est protégée, mais pas la localisation. La présure animale apparaît encore dans de nombreux types de fromages, malgré le fait que la présure végétarienne soit devenue plus courante dans les produits laitiers. En général, les indicateurs géographiques préservent l’utilisation de la présure.
Légalement, les indicateurs géographiques protègent les méthodes de production traditionnelles de certains produits et garantissent qu’ils sont fabriqués dans leur région d’origine. Un produit qui a une indication géographique ne peut pas être appelé ainsi s’il n’est pas fabriqué selon les règles ou ne provient pas de la région.
L’UE a de nombreux marqueurs géographiques sur ses fromages. Ces fromages, qui utilisent de la présure animale depuis des siècles, sont parfois empêchés de passer au végétarien en raison des indications géographiques.
Anton a expliqué qu' »un grand nombre de fromages européens IG, et donc des fromages d’excellence de qualité, sont fabriqués avec de la présure animale car il s’agit d’une méthode traditionnelle de fabrication du fromage. Dans ce cas, 100 % des fromages concernés sont produits à l’aide de présure animale ».
Le Parmigiano-Reggiano, le Gorgonzola et d’autres fromages peuvent porter cette spécification
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