Qu’est-ce que c’est? Quels sens influencent l’expérience d’un établissement de restauration dans l’obscurité totale

Tout n’est pas qu’une question de goût ou de texture. L’apparence des aliments peut également avoir un impact sur notre perception. Souvent, les consommateurs ne connaissent pas les aliments qu’ils regardent.

Selon une nouvelle étude publiée dans Appetite, la communication joue un rôle clé dans la compréhension de ce qu’est la nourriture. Cela suggère que la communication et l’interaction sociale font partie intégrante du développement de nos perceptions de la nourriture, contrairement à la croyance selon laquelle le goût est un sens privé et personnel et ne peut donc pas être comparé à d’autres formes d’expérience sensorielle.

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Cette étude suggère que les interactions sociales sont intégrées à des sens comme le goût et la vision, qui nous aident à comprendre la texture et le goût des aliments, même lorsque nous ne connaissons pas leur goût.

Lorsque vous mangez dans un restaurant sombre, qu’arrive-t-il à votre vision ?

Pour décider quoi manger, les consommateurs font appel à leurs sens. Si cette restriction est imposée, il se peut que les associations habituelles d’un aliment ne soient pas présentes.

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Dans certains restaurants, les plats sont placés dans le noir complet.

L’étude suggère que lorsqu’on ne comprend pas la nature de la nourriture qu’on mange, manger devient davantage une question de dégustation. Au lieu de simplement le manger, les consommateurs utilisent leurs papilles gustatives pour apprendre.

Dix heures d’enregistrement ont été utilisées pour analyser les réponses des convives d’un restaurant qui sert une nourriture normale mais la masque en les dissimulant dans l’obscurité. Ce restaurant situé en Suisse alémanique servait les clients tout en les servant aveuglément.

La question « qu’est-ce que c’est ? » » a été demandé non seulement au début de l’enregistrement, mais également à différents moments du repas. L’étude note que c’était souvent plus important que de manger de la nourriture.

La communication était essentielle pour que les participants puissent rapidement déterminer ce qu’ils mangeaient. Lorsqu’un participant a suggéré que le repas qu’il prenait était à base de tomates, d’autres étaient également d’accord. Les participants faisaient d’abord une supposition (ils disaient des choses comme « Je le crois »), avant que d’autres ne la confirment avec plus de confiance. Pour s’aider mutuellement à deviner la nourriture, les participants diviseraient leurs aliments en différentes catégories.

Les chercheurs ont également observé que les participants n’étaient pas toujours d’accord avec les affirmations des uns et des autres.

Même lorsque l’estimation était réalisée en groupe, elle pouvait être menée unilatéralement. Les participants tireraient leurs propres conclusions et les réviseraient ensuite sans aucune contribution des autres.

Aliments inconnus: que se passe-t-il lorsque l’on ne peut pas connaître l’aliment?

Selon l’étude, la façon dont les gens réagissent à la nourriture est affectée par leur environnement social. Lors d’une dégustation ou dans un restaurant gastronomique, on s’attendrait à ce que l’on donne une description détaillée de la nourriture, tandis que lors d’un dîner normal, on pourrait simplement dire « mmmm » pour montrer son plaisir.

L’étude a également analysé des vidéos d’un restaurant haut de gamme français où des clients qui n’étaient pas habitués à ce type d’endroit essayaient de déterminer quels aliments ils mangeaient dans leur cuisine créative. Ils consommaient des aliments déconstruits, qui sont des plats conventionnels démontés, dont la forme, la texture et la température ont été modifiées, mais pas la saveur. Le chef espagnol Ferran Ara s’est inspiré de Jaques Derrida pour créer cette cuisine.

La nourriture a été modifiée de manière méconnaissable, mais les sens des clients ne sont pas restreints.

Les participants n’ont pas pu déterminer de quoi il s’agissait, même s’ils avaient la vue. Ils se demandaient quels étaient les différents composants, les identifiant parfois uniquement par leur couleur (un participant demandait «c’est quoi ce jaune»).

Appétit
« Qu’est-ce que c’est ? » Explorations multisensorielles de l’alimentation avec et sans vue’
Publié le : 5 juin 2024
Doi : https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107530
Auteurs : P. Hanggi, L. Monde